{"id":8874,"date":"2017-11-28T09:28:55","date_gmt":"2017-11-28T14:28:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mcclaca.org\/?p=8874\/"},"modified":"2017-11-28T09:29:43","modified_gmt":"2017-11-28T14:29:43","slug":"la-busqueda-para-hacer-la-tortilla-perfecta-en-nicaragua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mcclaca.org\/es\/la-busqueda-para-hacer-la-tortilla-perfecta-en-nicaragua\/","title":{"rendered":"La b\u00fasqueda para hacer la tortilla perfecta en Nicaragua"},"content":{"rendered":"

Steve Gisel es el Coordinador Agr\u00edcola del CCM de Nicaragua. Este art\u00edculo hace parte de nuestra serie en cuanto a la seguridad alimentaria y el cambio clim\u00e1tico.\u00a0<\/a>\u00a0Traducci\u00f3n al espa\u00f1ol por Gloria Pulido,<\/em><\/p>\n

El ma\u00edz y los frijoles son alimentos b\u00e1sicos aqu\u00ed en Nicaragua. Creo que la mayor\u00eda de los norteamericanos realmente no entiende el concepto de un \u201calimento b\u00e1sico\u201d. Yo s\u00e9 que no lo entend\u00eda. Los nicarag\u00fcenses pobres comen ma\u00edz y frijol como desayuno, almuerzo y cena. Esos alimentos no est\u00e1n incluidos como un elemento en las comidas, son esas las comidas. Siempre.<\/p>\n

Una tortilla caliente con un trocito de queso hecho en casa para el desayuno. Un plato de frijoles con un huevo encima y una tortilla (o dos) al lado, para el almuerzo. Arroz y frijoles, el famoso gallo pinto<\/em>, y una bebida espesa hecha principalmente de ma\u00edz molido con un poco de az\u00facar y cacao mezclado, para la cena. La variedad indica riqueza, aunque incluso la clase media tiende a pegarse a la f\u00f3rmula b\u00e1sica con elementos adicionales tales como carne, pollo, productos l\u00e1cteos, y verduras a\u00f1adidos.<\/p>\n

\"\"

Nubia Urbina Dur\u00e1n. Steve Gisel.<\/p><\/div>\n

Soy particularmente consciente de estos alimentos b\u00e1sicos porque trabajo con agricultores en peque\u00f1as comunidades rurales que cultivan ma\u00edz y frijoles. La mayor\u00eda de ellos tiene la esperanza de cultivar las 1.500 libras de ma\u00edz y las 1.000 libras de frijoles que sus familias consumen en el transcurso de un a\u00f1o, adem\u00e1s de un poco m\u00e1s para semilla. Muchos de estos agricultores que acompa\u00f1o est\u00e1n experimentando con diferentes t\u00e9cnicas de cultivo, en un esfuerzo por adaptarse al cambio clim\u00e1tico.<\/p>\n

Puesto que siempre como en restaurantes peque\u00f1os, y en los hogares de la gente, r\u00e1pidamente me he dado cuenta de que los y las nicarag\u00fcenses est\u00e1n constantemente comentando en cuanto a la calidad de las tortillas. \u201cLas tortillas que la Se\u00f1ora hace son fant\u00e1sticas\u201d. \u201cEsas tortillas realmente dejan mucho que desear\u201d. \u201cLo llevar\u00e9 a este comedor donde tienen las mejores tortillas …\u00a0 \u00a1deliciosas!\u201d. Me sorprendi\u00f3 y fascin\u00f3 esta cr\u00edtica de tortillas, porque yo no podr\u00eda decir cual es la diferencia que hay <\/em>entre las tortillas que recibieron la m\u00e1s alta de toda la alabanza, y aquellas que se dejaron a medio comer en los platos mientras mis compa\u00f1eros intercambiaban miradas de complicidad y mov\u00edan la cabeza con disgusto.<\/p>\n

Como hombre soltero que no hace parte de una familia, mi acceso a las cocinas es relativamente limitado. En general, cuando entro en una cocina: todas las conversaciones y toda actividad se detiene, un breve silencio inc\u00f3modo se produce, y entonces me ofrecen cualquier y toda opci\u00f3n de comida y bebida de la que se disponga actualmente; se busca una silla para que me siente (aunque nadie m\u00e1s est\u00e9 sentado), y dentro de un corto per\u00edodo de tiempo alguien viene a invitarme de nuevo a otra habitaci\u00f3n (donde est\u00e1n los hombres). Sin embargo, por accidente un d\u00eda, descubr\u00ed un c\u00f3digo secreto que hizo que todo eso cambiara. Las palabras m\u00e1gicas: \u201cNo s\u00e9 c\u00f3mo hacer tortillas, pero realmente quiero aprender\u201d.<\/p>\n

\u201c\u00bfQu\u00e9?\u201d fue la respuesta de incredulidad de la mujer reservada de mi compa\u00f1ero de trabajo, que apenas hab\u00eda hablado desde que hab\u00eda llegado a su casa una hora, o algo as\u00ed, antes. \u201cNo sabes c\u00f3mo hacer tortillas? Te ense\u00f1ar\u00e9. \u00bfCu\u00e1ndo quieres aprender? \u00a1Me asegurar\u00e9 de que puedas hacer tortillas maravillosas!\u201d. De repente, yo estaba comprometido en una conversaci\u00f3n con una persona din\u00e1mica, comunicativa, que estaba muy contenta de compartir sus conocimientos conmigo, y con ganas de que yo entrara en su cocina. Como era de esperar, yo era terrible en la elaboraci\u00f3n de tortillas, pero tuvimos un gran momento y acordamos practicar de nuevo. As\u00ed comenz\u00f3 \u201cLa b\u00fasqueda para hacer la tortilla perfecta\u201d.<\/p>\n

En una casa tras otra, repet\u00ed las palabras m\u00e1gicas: \u201cNo s\u00e9 c\u00f3mo hacer tortillas, pero realmente quiero aprender\u201d, y sin falta se me conced\u00eda acceso entusiasta a la cocina, y a lo que hab\u00eda sido previamente un nivel inaccesible de camarader\u00eda.<\/p>\n

\"\"

Steve Gisel.<\/p><\/div>\n

Una tortilla en realidad est\u00e1 hecha de un solo ingrediente: el ma\u00edz. Las familias rurales convierten el ma\u00edz de sus campos en tortillas en sus platos, sin la adici\u00f3n de un s\u00f3lo elemento, y sin que el ma\u00edz salga de su tierra. Las tortillas, y por extensi\u00f3n el ma\u00edz, no son s\u00f3lo un alimento, es lo que da forma a la vida rural. El ma\u00edz es parte de las actividades que suceden cada d\u00eda, durante todo el a\u00f1o. Estas pueden ser siembra, deshierbe, fertilizaci\u00f3n, cosecha, almacenamiento, procesamiento, o su cocimiento, pero alguien de la familia est\u00e1 pensando o haciendo algo relacionado con el ma\u00edz todo el tiempo. El cambio clim\u00e1tico aqu\u00ed en Am\u00e9rica Central significa que el clima es cada vez menos predecible: sequ\u00eda, inundaciones, lluvias que no llegar\u00e1n cuando siempre lo han hecho en el pasado o vienen cuando nunca antes lo hab\u00edan hecho. Este es un reto para todos los agricultores de todo el mundo, pero especialmente para los agricultores extremadamente pobres que tienen poco acceso a la tecnolog\u00eda, mecanizaci\u00f3n, o conocimientos que pueden ayudar a compensar el riesgo.<\/p>\n

El cambio clim\u00e1tico representa un riesgo para estos alimentos b\u00e1sicos, como el ma\u00edz, y los rituales de la comunidad y el conocimiento local, tales como cocinar y comer tortillas, que los acompa\u00f1an.<\/p>\n

\"\"

Zeleida Alvarez hace tortillas. Steve Gisel<\/p><\/div>\n

Puede que las tortillas tengan un s\u00f3lo un ingrediente, pero son enga\u00f1osamente complicadas de hacer. En primer lugar, est\u00e1 la ebullici\u00f3n, el procesamiento y molienda del ma\u00edz para convertirlo en \u201cmasa\u201d. Hay una variedad de trampas que hay que evitar: la cocci\u00f3n excesiva, no permitir que el ma\u00edz se enfr\u00ede lo suficiente antes de la molienda, no lavar el ma\u00edz completamente suficiente, etc..<\/p>\n

Sin embargo, una vez que se consigue una masa aceptable, comienza el verdadero arte. Las tortillas tienen una forma diferente aqu\u00ed en comparaci\u00f3n con otros pa\u00edses. La tortilla es mucho m\u00e1s gruesa y m\u00e1s grande que las tortillas compradas en las tiendas en los Estados Unidos. La masa se amasa y se le da forma de un disco grueso con las dos manos; luego se coloca sobre una superficie y se les da unas palmaditas en\u00e9rgicamente con una mano mientras que con la segunda mano se moldea el exterior de la tortilla para mantener el borde exterior liso y circular. Cuando se alcanza el tama\u00f1o y el espesor apropiados, la tortilla se vuelca sobre una mano y despu\u00e9s se coloca cuidadosamente sobre una sart\u00e9n especial para tortillas sobre un fuego de le\u00f1a. Poco tiempo despu\u00e9s, se le da vuelta a la tortilla y si todo se ha hecho correctamente, y las estrellas est\u00e1n alineadas, la tortilla comienza a hincharse como un globo. La tortilla se vuelve como un sapo<\/em> cuando esto sucede, y si se hincha una tortilla que un gringo haya hecho, \u00a1eso es motivo de gran emoci\u00f3n!, “\u00a1Mira mira! \u00a1Est\u00e1 sucediendo, Estiven! \u00a1MIRA! \u00a1Es sapo! \u00a1MIRA!\u201d.<\/p>\n

Esto s\u00f3lo ha sucedido una vez hasta ahora. Mi vecina me ayud\u00f3 un poco tambi\u00e9n. La b\u00fasqueda contin\u00faa y espero que me lleve mucho tiempo averiguarlo. Realmente me gusta ser invitado a la cocina y participar en esta parte especial del ciclo del cultivo y la comida en la Nicaragua rural.<\/p>\n

Aunque, ahora que lo pienso. No s\u00e9 c\u00f3mo preparar fr\u00edjoles tampoco…<\/p>\n